PROBİOTİK BAKTERİLER İLE
SEBZE – MEYVE SULARININ FERMENTASYONU
.
Zainab Hussein Fadhil Fadhil, Mehtap Akın
Selçuk Üniversitesi,
Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü,
.
Giriş
İnsan vücudundaki spesifik fonksiyonları ve sistemleri etkileyen, enerji ve besin ögeliğinin ötesinde sağlık faydaları sunan gıdalar son yıllarda hızlı bir pazar artışı yaşamaktadır. Bu artış teknolojik innovasyonlarla ve yeni ürün geliştirmelerle, hayat kalitesini arttıran ürünlerle ilgilenen sağlığına duyarlı tüketicilerin sayısının artması ile hız kazanmaktadır.
.
Fonksiyonel ürünlerin global pazarı her yıl artarken bu pazarda probiyotik ürünler halen en önemli ve bu pazarın en etkili yerine sahip olmayı sürdürmektedir.
.
PROBİOTİK ÜRÜNLER
Probiyotik ürünler genellikle fermente süt veya yoğurt formunda piyasada yerini almaktadır; fakat fermente süt ürünlerinin sahip olduğu laktoz intolerans hastalarının kullanamaması ve kolesterol seviyesinin yüksek olması gibi dezavantajlar, gelişmiş ülkelerdeki vejeteryanlıktaki artış ile de birleşince vejeteryan probiyotik ürünlere talep oluşmuştur ve giderek de artmaktadır.
.
PROBİOTİK MEYVE VE SEBZE SULARI
Bu talep doğrultusunda daha önce elma suyu, ananas suyu gibi meyve sularında ve yine domates suyu, kırmızı pancar suyu,
lahana suyu gibi sebze sularında probiyotik laktik asit bakterilerinin yaşayabilirliği test edilmiş ve bu gıdaların piyasaya da sunumu
amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmıştır.
.
Avrupa Birliği Fonksiyonel Gıdalar Komisyonu’na göre; bir gıdanın fonksiyonel gıda sayılabilmesi için temel beslenme özelliklerinin yanı sıra insan sağlığını iyileştirmede ve/veya hastalıkların
oluşumunu önlemede etkili olması gerekiyor.
.
İnsan sağlığı üzerine olumlu yönde etki gösteren gıda maddelerinin kompleks yapısında probiyotiklerin önemli bir rolü
olduğu belirtilmektedir Genel anlamda düzenli olarak yeterli
miktarda tüketildiğinde bağırsak mikroflorasına yerleşerek normal
beslenmenin dışında kişiye çeşitli faydalar sağlayan mikroorganizmalardır
.
1919 yılında Orla-Jensen’in yapmıŞ olduğu çalışmaya göre, laktik asit bakterileri, gram pozitif, hareketsiz, sporsuz, çubuk veya kok şeklinde, katalaz negatif, aerotolerant, aside dayanıklı nitratı
indirgemeyen, sitokroma sahip olmayan, bazı laktobasil’lerin hareketli ve endospor oluşturduğu, karbonhidratları ve yüksek
alkolleri fermente ederek laktik asit üreten doğal bir grup olarak tanımlanmıştır
.
FERMENTASYON
Fermantasyon, çok eski yıllardan beri uygulanmakta olan bir gıda üretim ve koruma yöntemidir. Fermente ürünler, bitkisel ve hayvansal ürünlerden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır.
.
Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir.
Biyokimyasal olarak fermentasyon, karbonhidrat ve ilgili
bileşiklerin herhangi bir elektron alıcısının yokluğunda kısmen okside edilerek enerjinin serbest bırakıldığı metabolik bir süreçtir
.
DAHA DAYANIKLI HALE GELEBİLİYORLAR.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermentasyonu ile dayanıklı hale getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır.
.
Öncelikle, sebze ve meyveler fermentasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek, besin
değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan
maddeler kolay sindirilebilir hale gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir
.
DAHA FAZLA VİTAMİN ,MİNERAL VE LİF
Probiyotik Bakteri İle Fermente Edilen Sebze Suları Sebzeler, özellikle içerdikleri vitamin, mineral ve lifli maddeler ile insan
beslenmesinde günlük olarak alınması gerekli önemli besin maddeleridir. Büyük oranda su içerdikleri için kalori değerleri
düşüktür. Bu grup, folik asit, A vitamininin ön öğesi olan
beta-Karoten, E vitamini, C vitamini, B2 vitamini, kalsiyum, potasyum, demir, magnezyum, posa ve kansere karşı koruyucu
(antioksidan) özelliğe sahip bileşiklerden zengindir.
.
Sebzelerden özellikle koyu yeşil yapraklı sebzeler C vitamini bakımından oldukça zengindir (Punna ve Paruchuri,
2004). Her sebze farklı besin öğesi içerir; bu nedenle çeşitli renk ve türlerde sebze tüketmek gerekir.
.
Özellikle koyu sarı sebzeler (havuç, patates), koyu yeşil
yapraklı sebzeler (ıspanak, marul, kıvırcık, pazı, semizotu, brokoli vb.) ve diğer sebzeler (domates, soğan, taze fasulye)
dengeli bir şekilde tüketilmelidir
.
Bu çalışmanın amacı brokoli, (beyaz ve kırmızı) lahana, karnabahar suyunu L. casei, L. paracasei probiyotik bakterilerinin
inokulasyonu ve bu bakterilerin raf ömrü boyunca yaşayabilirliklerinin tespiti ve sebze sularının çeşitli besinsel özelliklerinin belirlenmesidir.
Bu iki çalışmada da denenen şalgam suyu, araştırmamızda denenen sebze suları ile farklı olduğundan ve probiyotik türler de
farklı olduğundan, araştırma sonuçları birbiri ile benzerlik göstermemektedir.
.
Yoon ve ark. (2006), yaptıkları çalışmada lahana suyu LAB laktik asit bakterilerinden L. casei, L. plantarum ve L. delbrueckii ile fermente edilmiştir. Fermentasyon işlemi 30°C de 72 saat süreyle
gerçekleştirilmiştir. Daha sonra fermente edilen lahana suyu 4°C’de 4 hafta boyunca depolanmıştır.
.
L. plantarum ve L.delbrueckii ile fermente edilen lahana suyu 4°C 4 haftalık depolamanın sonunda, LAB bakteri sayısı (L. plantarum ve L. delbrueckii) 4.1×107 – 4.5×105 log kob/ml olarak
belirlenmiştir.
.
Fakat L. casei ile fermente edilen lahana suyu 4°C’de 4 hafta depolama süresince L. casei kültürü depolamanın üçüncü haftasında hücre canlılığını tamamen kaybetmiştir.
Bu çalışmanın sonuçlarına bakıldığında, L. plantarum ve
L. delbrueckii ile fermente edilen lahana suyu sağlıklı bir içecek ve probiyotik olarak kullanılabileceği önerilmiştir.
.
Bu çalışmada, lahana suyu bizim araştırmamızdaki Lactobacillus türlerinden farklı türlerle fermente edilmiştir.
Depolama süresi de araştırmamızda denenen süreden farklıdır. Dolayısıyla sonuçlar da farklıdır.
.
Yoon ve ark. (2005), yaptıkları bir başka çalışmada, L. casei, L. plantarum, L. delbrueckii ve L. acidophilus ile 30°C de 48
saat fermente edilen pancar suyu 4°C’de 4 hafta depolanmıştır. Canlı bakteri sayısındaki değişime bakılmıştır.
Elde edilen sonuçlar, kullanılan probiyotik kültürlerin performansının birbirine zıt olduğunu, L. acidophilus ile
fermente edilen pancar suyunun 4°C de 4 haftalık depolanmasında probiyotiğin iyi bir gelişme göstermesine rağmen, depolama periyodu boyunca zayıf bir stabiliteye sahip olduğunu ve buna karşılık L. casei ile L. plantarum’un depolama periyodu boyunca büyük ölçüde stabil kaldıklarını göstermektedir.
.
Viven ve ark. ( 2007) çalışmalarında, ananas ve portakal sularını, Lactobacillus ve Bifidobacterium kültürleri ile 4°C de 12 hafta
boyunca depolanmış ve bakteri sayısına bakılmıştır.
.
Araştırmanın sonuçlarına göre, 4°C’de 12 hafta depolama sonunda ananas suyunda, L. casei, L. paracasei ve L. rhamnosus sayıları sırasıyla 6.3 log kob/ml, 7.4 log kob/ml, 6.3 log kob/ml’dir.
.
Aynı şekilde, 4°C’de 12 hafta depolama sonunda portakal suyundaki L. casei, L. paracasei ve L. rhamnosus sayıları sırasıyla 7.8 log kob/ml, 7.4 log kob/ml ve 7.9 log kob/ml olarak belirlenmiştir.
.
4°C’de 12 hafta depolama süresinde, ananas ve portakal
sularında L. casei, L. paracasei ve L. rhamnosus türleri, araştırmada denenen diğer türlere göre daha yüksek seviyede canlı kalabildiği bulunmuştur
Henüz yorum yapılmamış.