SİRKE PROBİOTİK DEĞİLDİR

Çokça söylenen ve tekrar edilen sirke probiotiktir kelimesi maalesef bilgi eksikliği ve kirliliği açısından sorun olmaktadır..
.
Sirke fermente bir üründür.
Sirke denildiğinde asetik asit fermantasyonu ile alkolün asetik aside dönüştürüldüğü fermantasyon ürünü olarak anlaşılmaktadır.
.

Sirke FAO/WHO gıda standartlarına göre; .iki fermantasyon prosesi yani etil alkol ve asetik asit fermantasyonu ile, nişasta ve/veya şeker içeren tarımsal kökenli ham maddelerden üretilen, insan tüketimi için uygun olan bir sıvıdır. şeklinde tanımlanmaktadır .
.
Şeker içerikli ürünlerden sirke oluşum süreci etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu olmak üzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir süreçtir.
.
Sirke fermantasyonu oksidatif bir fermantasyondur. Etanolun seyreltilmiş halinde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp. bakterisi tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır .
.
SİRKE ANTİMİKROBİYALDİR:
Sirke asedik asit özelliği ile mikropları öldürücü etkisi vardır.
Bu özelliği binlerce yıldan beri tanınmaktadır:
Sirke bakterileri
Acetobacter spp.
Acetobacter aceti,
Acetobacter pastorianus ve
Acetobacter hansenii suşları yaygın olarak bilinen asetik asit bakterileridir.
.
Bu bakteriler sürekli uygun ortam olduğunda asedik asit üreten bakterilerdir.
.
Bu bakteriler mide ve bağırsaklarda olumlu olarak antimikrobiyal etki gösterirler.
Probiotik bakterilerle tek benzer yönleri bu kadardır.
.
Asedik asit bakterileri ,bağırsak dokusuna tutunarak kolonize yaşam sürdüren Laktik Asit bakterileri ile uyumlu bir etkileşim kuramazlar.
.
Ortak bir yaşam oluşturamazlar.Ortak faaliyet yürütemezler.
.
Ve asedik asit bakterileri en önemli probiotik özellik olan bağırsaklara tutunabilme özelliğine sahip değillerdir.
.
Probiotik bakteriler gibi fermente etme özellikleri yoktur.
:
Yine probiotikler gibi vitamin sentezlemesi yapamazlar
.
Probiotik bakterilerde olan tüm sistemleri yönetme ve kontrol etme yetenekleri bulunmaktadır.
:
Sirke bakterileri gıdaları algılama ,tanımlama ,ayırt etme ve gıdaların bilgilerini arşivleme yetenekleri bulunmamaktadır:
Oysa ki bu özellik bir bakterinin probiotik olarak nitelenmesin en önemli koşuludur.

Yararları boyutunu ve etki mekanizmalarını iyi bilmek gerekir.
.

Asedik asit bakterileri bir yapıda çok hakim olabilecek bir oranda artarlarsa diğer Laktik asit bakterilerinin gelişimini de durdururlar.
.
Lakltik asit fermentasyonunu durdurup yapıyı alkol fermentasyonuna çevirirler.
Bir çok fermente ürünün sirkeleşmesi olarak açıklanan bu durumdur.
.
ÇEŞİTLİ SİRKELERDEKİ ASİTLER
Araştırmalar sonucunda, elma ve şarap sirkelerinin kimyasal
bileşiminde bulunan maddelerin miktarlarının, sitrik asit ve alkol miktarı haricinde, alkol sirkesine göre daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir.
.
Kuru madde miktarı bakımından en zengin sirkenin elma sirkesi olduğunu, bunu sırayla şarap sirkesi ve alkol sirkesinin izlediğini belirlemişlerdir.
.
Asitlerden, şarap sirkesinin tartarik asit bakımından, elma sirkesinin malik asit ve laktik asit bakımından ve alkol sirkesinin
ise sitrik asit bakımından zengin olduğunu belirlemişlerdir.
.
Fenol bileşikleri bakımından ise en zengin sirkenin elma sirkesi olduğunu açıklamışlardır.
.
Mineral maddeler bakımından şarap sirkesinin potasyumca oldukça zengin bulunduğunu, yüksek alkol miktarının elma ve şarap sirkelerinde alkol sirkesine göre daha fazla olduğunu ve elma sirkesinin diğerlerine göre oldukça fazla miktarda sorbitol
içerdiğini saptamışlardır.
.
Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar.
5 -10°C aralığında ise çalışamazlar.
Sirke bakterilerinin optimum çalışma sıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır.
Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur.
..
Sirke çok yararlı bir ürün olmakla birlikte doğru tanımlanması ve doğru uygulama alanları seçilmelidir.

 

 

Haydar YILMAZ
Araştırmacı Yazar

 

 

 

16 Haziran 2017 tarihinde eklendi, 11.742 kez görüntülendi.

Etiketler:

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Sayfa başına git