KOMBUÇYA ÇAYI  MANTAR MAYALAR ÜZERİNE DÜŞÜNCELER

…
.
Hakkında akıl almaz iddialarla olumlu ve yararlı bir fermente içecek olarak tanıtılan kombuçya çayını daha yakından inceleyelim.
.
Tanrıların çayı ,Ölümsüzlük iksiri,Her derde deva mucize gibi sıfatlarla anılan Kombuçya çayı hakkında yeterince detaylı araştırmalar bulunmamaktadır.
.
Araştırma sayısının çok az oluşu nedeniyle ,ortaya çıkan sonuçlardan daha ziyade yaklaşım olarak mantar mayalar üzerine yoğunlaşmak gerektiği inancını taşıyoruz.
.
Şeker katılarak fermente edilen bu mantar mayalara bitkilerde eklenerek farklı aromalar elde edilmektedir.
.
Siyah veya yeşil çayda katılarak fermentasyonda farklı lezzetler elde edilmeye çalışılmaktadır
:
26-30-37 ve 50 derecelerde yapılan çeşitli fermentasyonlarda testler yapılmıştır.
:
İÇERİK:
Sirke anası gibi peltemsi bir yapıda olan kombuçya mantarı içeriğinde ;
8 çeşit Saccharomyces cerevisiae
2 çeşit Candida krusei,
2 çeşit Kloeckera apiculata,
1 çeşit Kluyveromyces africanus mantarları tespit edilmiştir.
:
Başka sahalarda yapılan araştırmalarda ,bulunduğu ortamlardan bulaşmalar ile farklı yapılarda tespit edilmiştir.
Bunlar Saccharomyces cerevisiae subps. aceti, Zygosaccharomyces boilii, Z .raxii, Candida famata, Pichia membranaefaciens ve Torulaspora delbrueckii mayalarıdır.
:
KOMBUÇYA ÇAYININ İDDİA EDİLDİĞİ GİBİ
PROBİOTİK HİÇ BİR İÇERİĞİ BULUNMAMAKTADIR
:
Sirke bakterisi olan Acetobacter bakterileri fermentasyondan sonra gözlenmiştir.
.
Bu mantar mayaların patojen bakteriler üzerinde etkileri konusunda yapılan araştırmalarda hiç bir inhibisyonik etkinlik saptanamamıştır.
:
Fermentasyon sırasında ortaya çıkan ”asedik asitin antimikrobiyal madde ” olarak etkinliği tespit edilmiştir.
.
Fermentasyonda etkin olan mayalar şekeri glikoza ve fruktoza dönüştürürler.
:
Glikoz mayalar tarafından süreçte etanol ve karbondioksit üretmede kullanılır.
:
Acetobacter bakteriler oluştuğunda alkolün en toksik hali olan aseteldahit için etanolü oksitler ve bunun sonucunda asedik asit üretilir.
:
Acetobacter bakterileri ,ikincil olarak glikozu glukonik aside dönüştürmek için oksitler.
Bu yönüyle süreç bir alkol fermentasyonuna benzemektedir.
:
.
SACCHAROMYCES CEREVİSİAE MANTAR MAYASI.
HALA ANLAŞILAMAYAN MANTAR MAYA ..
:
Kombuçya çayında egemen olan bu mantar maya konusunda hala net anlaşılamayan etkin durumlar söz konusudur.
:
Bize göre Saccharomyces cerevisiae bir mantar maya türü olarak fermentasyonlarda hala yanlış tanımlamalar ve eksik bilgiler ile anlaşılmayan bir mantar mayadır.
.
“Saccharomyces“ ismi Latince “saccharo-“ (şeker) ve Yunanca “-mikes“ (mantar) sözcüklerinden türetilmiştir.
:
Saccharomyces cerevisiae, tomurcuklanan bir maya türüdür. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasında dolayı en önemli maya türü olduğu söylenebilir.
:
Saccharomyces cerevisiae ; glikoz fermantasyonunu oldukça iyi gerçekleştiren bir mantar mayadır:
:
Saccharomyces cerevisiae ;oksijen yokluğunda karbonhidratları ; karbondioksit ve alkole dönüştürürler.
.
Ortaya çıkan alkol (etanol) bira ve şarap üretimi için şişelenir.
.
Ekmek yapımında ise ortaya çıkan alkol buharlaşır ve oluşan karbondioksit ekmeği kabartır.
:

MANTAR MAYALARIN ÇOĞALMASI
.
Saccharomyces cerevisiae hücreleri yuvarlak veya yumurta biçimlidir, çapları 5-10 mikrometredir.
Tomurcuklanma olarak bilinen bir yol ile ürer.
.
Saccharomyces cerevisiae (E. coli gibi) biyolojide en çok çalışılmış model organizmalardan biridir.
:
Benzerdir.
:
Bakteriler kendi içlerinde bölünerek çoğalırken ; bütün mantar hücreleri tomurcuklanma ile çoğaldıklarından bunu sağlayan sporlara ihtiyaç duyarlar.
:
Fermantasyonlarda mantar içeriği olan mayalar çevreden sporları alırlar.
Sporlar çevredeki bulundukları ortamlardan taşıdıkları her şeyi mantara bulaştırırlar.
Ortam florasında olumlu veya olumsuz ne varsa taşıyıcı olarak verdikleri zararlı maddeler ile besinin çürümesine yol açarlar :
:
:
MANTAR MAYALARDAKİ RİSK
CANDİDA ALBİANS:::::
:
Mantar mayalar çeşitli formlara dönüşebilme yeteneğinden dolayı zararlı patojen etkide olan zararlı mantarlar ile ilişkilerinde antagonist bir ilişki vardır.
Birbirlerini besleyen yapıları ile birbirlerini büyütürler ve geliştirirler.
Buna örnek en çok gözlemlenen Candida albinas mantarıdır.
Sporların tomurcuklanmaya yol açması bir yandan gelişim diğer yandan bulaşı nedenidir.
Bunu sağlayan sporlar klamidaspor olarak adlandırılırlar.
:
:
EKMEK ; YÜKSEK ISIDA PİŞİRİLDİĞİNDE
BÜTÜN MANTAR MAYALAR VE
DİĞER ORGANİZMALAR ÖLÜR.
Bu yönden ekmek en sağlıklı bir gıda olarak tüketimi uygundur.
:
Ancak yüksek ısıda değilde ; ortam sıcaklığında fermente edilen ,kaynağı mantar mayalar olan fermentasyonlar da ciddi derecede riskler oluşur.
Çeşitli salgın hastalıklara yol açan patojenler bu yapılarda hızla çoğalırlar.
.
KOMBUÇYA ÇAYI MANTAR MAYA İÇERİĞİ İLE
FERMENTASYONLARDA HASTALIKLARA YOL AÇAN ZARARLI MANTARLARIN OLUŞMASINA , ZARARLI BAKTERİLERİN GELİŞİMİNE KAYNAKLIK EDER:
:
BU NEDENLERLE İÇERİĞİ ARAŞTIRILMADAN VE DEĞERLENDİRİLMEDEN YAPILAN AŞIRI ABARTILI İDDİA TAŞIYAN ÖNERMELERİ DOĞRU BULMUYORUZ.
.
SAĞLIKTA TEMEL İLKE OLAN ”ÖNCE ZARAR VERME ” İLKESİ GEREĞİ KOMBUÇYA ÇAYINI ÖNERMİYORUZ.

Haydar YILMAZ
Araştırmacı Yazar