TURŞU KURARKEN NEDEN SİRKE KONULMAZ.

..
Turşu geleneksel gıdalarımız açısından en çok tercih ettiğimiz bir besin kaynağı.
Kışın daha çok tüketmeye alışkın olsakta aslında her mevsim sebzelerden turşu kurulabilir.
..
PROBİYOTİK TURŞU
Turşu bir fermente üründür.
İçeriğinde fermentasyon ile çok sayıda probiotik bakteriler bulunur.
O nedenle turşuya probiyotik ürün demeliyiz.
Turşu kurulurken sebze ,kaya tuzu ve su yeterlidir.
Sebzelerin üzerindeki dokularda doğal floradan gelen iyi ve kötü bir çok bakteri bulunur.
Kaya tuzu kötü olan bakterileri yani mikropları,küf,mantar ve parazitleri yok eder.
Kaya tuzuna dayanabilen sadece probiotik bakterilerdir.
Probiotik olmalarının en büyük özelliği budur.
Probiotik kriterlerinden biriside budur.
Her iyi bakterinin probiotik olamamasının kriteri budur.
..
Fermantasyon sürecinde probiotikler sebzeleri kimyasal olarak çürüterek değişimlerini sağlarlar.
Bu kimyasal işlem sonucunda ortaya bir çok doğal antibotik olan antimikrobiyal maddeler çıkar.
Laktik asit,asedik asit ve hidrojen peroksit bunların başılacalarıdır.
Bunlar optimum oranlarda yararlı olabildikleri seyreltiliktedirler.

SİRKE
Sirke aslında asedik asittir.
Probiotiklerin fermentasyon sonucu ortaya çıkan bir asittir.Seyrelmiş olması ile antimikrobiyal özellikleri ile yararlı olur.
Ancak turşuya dışarıdan sirke konulması nelere yol açar.
..
ASETAT
Asedik asitin koyulaştırılmış hali asetattır.
Asetat zehirlidir ev sanayide kullanılır.
Asedik asit sürekli bir ivme içindedir.
Bekledikçe asitliğide gelişir ve artar.
Bu nedenle çok beklemiş sirkelerin kübü bile delecek etkinlikte olduğu vecizelere geçmiştir.
..
TURŞUYA SİRKE EKLENİRSE
Sirke etkinlik olarak antimikrobiyal olduğundan dezenfektan etkisi gösterir.Mikropları öldürür.
Ancak keskinleşmiş ve asit oranı yükselmiş olan sirke probiotiklerin gelişmesini durdurur ve bir müddet sonra onlarında etkinliğini kırarak ölmelerine yol açar.
Sirkeye biraz dayanabilen bakterilerde daha çok laktik asit bakterilerinin bir kaç çeşididir.
Ancak onlarda ekşilik anlamında güçlü bir ekşi tat oluştururlar.
Bunu bir anlamda ticari kefirlerdede izlemek mümkündür.
Pastörizasyon ile zayıflamış bir süt yapısında asedik asit hızla gelişir,probiotikleri baskılar ve yapıda ekşilik artar ,bir süre sonra keskinlikle birlikte acılaşmada başlar.
Bu zehir eşiğine gelinmesi demektir.
..
TURŞUDA SİRKE KULLANMAYIN
Turşunun probiotik etkinliğinin gelişmesi için sirke kullanılmamalıdır.
Turşudan sağlık açısından yararlanmanın sebebi probiotikler ise bol miktarda sirkesiz turşuda sayısal olarak çoğunluktadırlar.
.
BİLİNÇSİZLİK.
Maalesef sirke ve probiotikler konusunda yeterince bilgi sahibi olmayanların sirkeli turşu tarifleri bilgi kirliliği ile yaygınlaşmaktadır.
Hiç bir araştırma yapmadan isimlerin önündeki rütbe gibi duran ünvanlara bakarak bir kör inanç oluşması ise sosyal bir vakadır:
Sağlıklı beslenme konularında daha fazla probiotikler ile ilgili doğru bilgilere ulaşılmaldır.
Probiotikler şimdiye kadar basit açıklamalar ve ezberci yaklaşımlar ile anlatılmaya çalışıldı.
Ama probiotikler mikro canlılardır ve çok ciddi araştırılmaları gereken geleceğin en önemli olgularıdır